“Resoconto 5° Cotta di Saison e gelatinizzazione di cereali crudi”

Eccomi di nuovo a parlare di birra, questa volta vi parlo della Saison che ho realizzato un paio di settimane fa!!!
In questa saison non ho voluto fare nulla di estremo o fuori dagli schemi, la luppolatura è stata molto semplice niente di troppo “HOPPY”, ho usato un lievito liquido che si adatta molto bene allo stile richiesto; l’ingrediente che mi ha ispirato a scrivere questo articolo è stato un cereale crudo, più precisamente il “miglio”!!!

Di solito il miglio viene usato nelle nuove birre per i celiaci, in quanto prive di glutine; io ho deciso di utilizzare il miglio non perchè volessi fare una birra per celiaci, anche se ho qualche amico celiaco, ma l’ho usato come ingrediente a sé ritenendo che possa conferire un qualcosa alla birra finita.

Per realizzare questa cotta, ho dovuto reperire prima il miglio, l’impresa è stata abbastanza ardua ma alla fine sono riuscito a trovarlo; essendo un cereale crudo per poter riuscire ad estrarre dei zuccheri fermentabili sono costretto a fare la gelatinizzazione, e per realizzarla mi sono informato prima su questo sito: Gelatinizzazione.
Affinché l’amido presente nei granuli diventi digeribile è necessario che perda la sua struttura cristallina e ordinata e passi ad una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel (gelatinizzazione).
Il processo di gelatinizzazione dell’amido a partire dai granuli d’amido è resa possibile grazie al riscaldamento in ambiente acquoso. In queste condizioni i granuli di amido , idratandosi progressivamente, si gonfiano, l’amido perde la sua struttura cristallina; l’amilopectina e l’amilosio entrano in soluzione formando legami con le molecole di acqua. Il risultato si traduce in una diminuzione dell’acqua libera e con una viscosità più o meno consistente della sospensione. L’amido dei grani crudi non saccarifica così facilmente come quello del malto; questo, già attaccato dalle amilasi durante la maltazione, gelatinizza e si liquefà pressoché istantaneamente. L’amido dei grani crudi, al contrario, gelatinizza in gran parte a temperature alle quali l’amilasi è già distrutta o è molto meno attiva.
Questo processo, che non nient’altro che un secondo mash, mi ha portato via ben 2 ore abbondanti, prima di riuscire ad avere un risultato positivo dal test dello iodio.
Per favorire la conversione dell’amido ho fatto una aggiunta di 1/5-1/4 di orzo maltato, che ho preso dalla ricetta, in questo caso si tratta di un pils belga, perfetto se si vuole realizzare una saison in stile e poi ho aggiunto acqua per 5 lt/kg, in modo da mantenere il composto il più fluido possibile, appena è avvenuta la conversione ho fatto il mash out a 78°C e ho portato a bollire il composto per 15 minuti, successivamente ho calcolato l’acqua ed i grani da aggiungere per iniziare il mash vero e proprio.
Come consiglio vi invito ad effettuare questa pratica il giorno prima della cotta, perchè non sapendo quanto tempo vi possa servire rischiate di far saltare la cotta.

Qui in foto potete ammirare il primo mosto estratto dal mash, di un bel color oro e molto limpido, il conteggio dei litri e l’efficienza sono stati in linea con la ricetta prevista, questo vuol dire anche che la conversione ha lavorato perfettamente senza problemi.
Altra novità da legare a questa cotta riguarda la strumentazione, infatti nelle cotte precedenti ero solito usare il luppolo in fiore dentro le hop-bag, a mio parere molto scomode da usare, oltretutto usando grossi quantitativi di luppolo in fiore si corre il rischio che parte del mosto venga assorbito da questi e dalle hop-bag, che rendono difficoltoso il mescolamento in fase di bollitura; per questo motivo ho voluto provare questo filtro, realizzato in maglia inox molto fine, che non fa passare assolutamente nulla dei pellets, figuriamoci i fiori di luppolo.

Anche durante la bollitura non ho riscontrato alcun tipo di problema, dopo aver raffreddato ho inoculato il lievito liquido, senza fare alcun starter, la fermentazione è iniziata molto da 1,052 ho raggiunto in pochi giorni i 1,004 di FG, ma ho notato che il lievito continuava il suo lavoro facendomi scendere la FG a 1,002, tutto ciò è durato 10 giorni di gorgogliamento costante; sono rimasto molto sorpreso da questo risultato inaspettato.
In questo momento la birra sta in abbattimento, dopo il primo travaso, per pulirla ulteriormente dagli altri lieviti  e per renderla il più possibile limpida, per inizio agosto sarà pronta e vi farò sapere che cosa è uscito fuori.
Vi lascio di seguito il video della bollitura mentre sto utilizzando il nuovo filtro per i luppoli.

“Buona Birra dal Barone Birra”